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意犹未尽如意棍:箸头面

陕西油泼面出名的好吃,有一种抻出来的“棍棍面”,名曰“箸头面”。据传清朝西安西大街桥梓口即有面馆专营此面,而上世纪六、七十时代以竹笆市福顺隆饭馆的箸头面最富盛名。“福顺隆”的箸头面软韧光筋、不烂不粘,独特工艺熬制的酱油、醋作为调料,味道特别鲜美。

箸头面以抻出面条似筷子头粗细,故得此名,有张冠李戴者把“箸头”讹传为“猪头”的,成为笑谈。箸头面光滑筋道,柔韧耐嚼,油香四溢,煮熟的面条加入调料后浇泼滚沸的菜籽油而成,看着刺激,吃着过瘾,油泼箸头面讲究的是端上桌来,油泼辣子还冒着泡,那才是正宗呢。西安过去有家面馆的服务员,给后堂报餐的时候会喊“棍大油一个”,这是“棍棍、大碗、油泼”的简称,要是客人点吃扯面,那就是“扯大油”。

制作时要加盐和面,揪块、搓条、抹油等工序后,盖上湿布饧,回饧好的面条才能抻出软而韧、不断不粘的箸头面。把面剂搓成长条,再两手将面条提起,用力一扯, 在案上“啪”的弹出一记脆响,随即双臂张开扯面,两手交替弯折面条不断抻扯,如此反复几次,即成若筷子粗细的“愣子面”。厨师抻面时动作舒展好看,大火下锅煮沸,下菜、捞面、调味、泼油一气呵成,油泼箸头面看似简单,却把陕西人干练、豪迈的特性展现的淋漓尽致。

原料
面粉、青菜、精盐、熬制酱油、熬制醋、辣椒面、菜籽油

制法
1.面粉加盐水揉成面团,蘸水调软。反复揉搓,揪剂搓条,抹油摆放整齐,盖上湿布备用;
2.面剂搓条拉长,排放整齐。左、右手各执面条的一端,轻轻提起,两臂略伸用力一扯,随即在案上一弹,两臂张开一扯,两手分开徐徐向外抻扯;
3.将抻成的“箸头面”煮熟。先在碗内放入适量的精盐、熬制酱油、熬制醋,再捞入面条。放青菜、辣面,油泼即成。

特点
油香扑鼻,回味隽永。

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