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胃里乡愁是长安:老陕酱牛肉

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胃里乡愁是长安:老陕酱牛肉

上世纪70年代末,80年代初,西安钟楼东北角的安定门食堂,每天晚上都要做酱卤,晚上满满一卡车的肉卸下来,堆成小山似的。到后半夜,整条街就开始飘散卤味的浓香,天微明的时刻,近十个三轮车,推着刚刚出锅的卤味分散到各个小区或者市场里,8毛一斤的卤猪头肉,6毛一斤的卤耳朵,猪蹄肉少只需4毛钱一斤,用油麻纸包了称斤卖,都是供不应求的美味。

是呀,棒子骨煮出白汤,五花肉的油脂融入汤中,各种香料包成的纱布包,随着汤汁的翻滚慢慢地透出浓香,酱油的加入让汤汁红亮,那就是美味的底料,分些卤汁继续做酱卤,酱牛肉、酱肘子、酱猪蹄、卤鸡、猪头肉、豆腐、豆干,甚至再熏着做梆梆肉……

酱、卤、熏是老西安餐桌的半壁江山,老餮们自各有爱好,但最受欢迎的还是牛肉。

卤好的牛肉,香气醇厚霸道,热吃过瘾。冷吃切成纹理分明的大片,弥漫出一股淡淡的冷荤香气,咀嚼中是复杂充满层次的口感,恰到好处地呷一口白酒,冷肉与热酒激起的是口腔与肠胃里充分的餍足与畅快。

原料

牛腱子、精盐、料酒、酱油、白糖、八角、桂皮、花椒、陈皮、草果、小茴香、肉冠、沙姜、生姜、大葱

制法

1.牛肉切成大块,用精盐花椒揉匀,腌至内部有味,用沸水汆透捞出;

2.卤水烧开,投入牛肉,续入调料烧开,撇净浮沫,然后把小茴香、花椒、八角,小型调料装入料包,同其它调料一起,放入锅内,用小火焖煮至牛肉酥烂(约三小时)离火。浸至入味捞出,冷后切片装盘。

特点

色泽酱红,肉质酥烂、筋柔,牛肉香醇味浓。

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